Carpaccio de bœuf sauce façon tonnato, pangrattato et pickles

Ingrédients

• 200 gramme Bœuf
• 25 gramme Chapelure panko
• 0,5 pièce Citron jaune
• 100 gramme Fromage blanc
• 1 pièce Ail gousse
• 0,5 pièce Oignon rouge
• 1 botte Persil plat
• 2 pièce Pomme de terre
• 50 gramme Roquette
• 30 gramme Thon entier
• 1 pièce Échalote
• 1 pièce Œuf
• 30 millilitre Huile de tournesol
• 1 cuillère à café Moutarde
• 1 cuillère à café Vinaigre blanc ou de cidre
• 150 millilitre Eau
• 100 millilitre Vinaigre blanc ou de cidre (pour Pickles)
• 50 millilitre Sucre (pour Pickles)

Préparation

1. 1. Les frites

   Préchauffez votre four à 220°C en chaleur tournante. Épluchez et coupez les pommes de terre en forme de frites.

2. 1. Les frites

   Déposez-les sur une plaque allant au four munie d’un papier cuisson. Versez un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et mélangez bien.

3. 1. Les frites

   Enfournez 20 à 25 min, en les retournant à mi-cuisson. Pendant la cuisson, préparez les pickles.

4. 2. Les pickles

   Émincez l’oignon. Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, le vinaigre et le sucre.

5. 2. Les pickles

   Hors du feu, ajoutez l’oignon et laissez reposer le temps de la recette.

6. 3. La sauce

   Portez à ébullition une casserole d’eau. Faites cuire l’œuf 9 min, puis plongez-le dans un bol d’eau froide et écalez-le.

7. 3. La sauce

   Égouttez le thon. Émincez l’échalote. Effeuillez et ciselez le persil. Prélevez les zestes du citron puis pressez-le.

8. 3. La sauce

   Dans le bol d’un mixeur, déposez l’œuf, la moutarde, l’huile de tournesol, le vinaigre et le fromage blanc. Salez, poivrez et mixez.

9. 3. La sauce

   Ajoutez le thon, l’échalote, le jus de citron et la moitié du persil. Réservez les zestes et le reste du persil pour le pangrattato. Mixez de nouveau et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

10. 4. Le pangrattato et le carpaccio

    Pressez ou hachez l’ail. Faites chauffer une poêle sans matière grasse à feu moyen et faites revenir la chapelure panko et l’ail 5 min en remuant régulièrement.

11. 4. Le pangrattato et le carpaccio

    Hors du feu, mélangez la chapelure avec le reste de persil et les zestes de citron. Salez, poivrez.

12. 4. Le pangrattato et le carpaccio

    Déposez le carpaccio sur une assiette. Salez, poivrez et nappez d’un peu de sauce au thon. Réservez le reste de sauce pour les frites.

13. 4. Le pangrattato et le carpaccio

    Répartissez quelques pickles d’oignon et une poignée de roquette. Parsemez de pangrattato.

14. 4. Le pangrattato et le carpaccio

    Assaisonnez le reste de roquette d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre.